Fødevaresikkerhed og forarbejdning af råvarer – Københavns Universitet

Fødevaremaster > Kurser > Fødevaresikkerhed og f...

Masterkursus:
Fødevaresikkerhed og forarbejdning af råvarer

Listeria monocytogenes i rullepølse, Clostridium perfringens i tilberedte retter, PAH og acrylamid dannet under røgning eller stegning af fisk og cerealier. Der er mange eksempler på at forarbejdning af mad ændrer de kemiske og mikrobiologiske risici af det færdige produkt. Food-Service-sektoren forventes fortsat at vokse og her anvendes i stigende grad halv- og helfabrikata som snitgrønt, forstegt bacon og frikadeller. Påvirker det holdbarheden af det færdige produkt? Og hvad med nye teknikker og trends som sous vide, højtryksbehandling og fermenterede grøntsager? Påvirker det fødevaresikkerheden? Og hvordan fastsætter man holdbarheden af de forarbejdede produkter?

Er kurset for mig?

Kurset er for dig, der har en teknisk-naturvidenskabelig baggrund, og som til daglig arbejder med fødevaresikkerhed.

Indhold

På kurset Fødevaresikkerhed og forarbejdning af fødevarer lærer du om, hvordan produktion og forarbejdning af råvarer påvirker fødevarernes kemiske og mikrobiologiske sikkerhed, og hvordan denne kan styres. Vi arbejder i hele produktionskæder fra råvareproduktion over forarbejdning til pakning og distribution på kurset. Med udgangspunkt i forskellige kategorier af råvarer (kød, grønt, cerealier, krydderier mv.) arbejder vi med, hvordan den mikrobiologiske sammensætning samt fysiske og kemiske faktorer i relation til fødevaresikkerhed bliver påvirket og ændret gennem produktionskæden eksempelvis ved tilsætning af salt og konserveringsmidler og ved processer som skrælning, vask, varmebehandling, nedkøling, fermentering, slicing, pakning i vakuum/modificeret atmosfære.

Dit udbytte

Kurset gør dig blandt andet i stand til at:

  • beskrive hvordan forskellige produktionsmetoder og forarbejdningsprocesser kan påvirke den fødevaresikkerhedsmæssige kvalitet af det færdige produkt og identificere de kritiske produktionstrin.
  • forklare sammenhænge mellem råvarekvalitet og fødevaresikkerhed.
  • identificere kemiske og biologiske risikofaktorer i en fødevareproduktion på basis af viden om råvarer, forarbejdning, distribution og holdbarhed.
  • forstå principper for mikrobiologiske analysemetoder til bestemmelse af forekomst af bakterier i fødevarer og produktionsmiljø.
  • forstå koncepter for rengøring og desinfektion herunder virkning af aktivstoffer/vaskestoffer.

Læs kursusbeskrivelsen med detaljerede læringsmål.

Datoer

Kurset udbydes næste gang i perioden 11. september 2019 – 10. oktober 2019

Du kan tilmelde dig i perioden 1. april - 17. juni 2019.

Undervisningen består af 2 faglige samlinger (11.-13. september og 3.-4. oktober) på Københavns Universitet, Frederiksberg Campus samt et projektarbejde.